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美食的美学奇幻之旅

作者:苏容
图秀 2022-01-18 16:40:51

对王翎芳来说,做美食是一个创作过程,从挑选食材开始构思,到最后形成作品,已经不是一餐饭那么简单,而是一系列完整的美学实践。

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王翎芳?旅游观察家、作家、美食研究家、生活美学策划及实践者,著有《遇见德国》《畅游荷兰》《台湾自助游》


位于北京东城的“翎芳魔境演乐艺堂居”藏在胡同里,犹如一片灰瓦中包裹的一枚彩色糖果,温馨浪漫。朋友们来这里,聊天喝茶晒太阳倒在其次,365体育足彩,的是为了“翎芳宴”……


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翎芳宴中的参虾冰粥冻独具特色


每一顿饭都是艺术活动


“云朵”是王翎芳设计的一款秋季润燥甜品,蛋白打发成松软的“云朵”,烤的带一点金黄,扯下云朵放进嘴里,大面积松软中含着几丝柔韧,散发清新的微酸。吃掉“云朵”,露出杯子里热乎乎的柚子酒煮雪梨,连汁带果粒搅拌开,清香扑鼻。整个甜品有一种奇妙的平衡与互补,松与紧,软与硬,甜与酸,还有难以言说的复合香,吃完简直像做了一场梦。王翎芳说,很多人喜欢这款“云朵”,因为不太甜,没有奶油,没有酥皮,“刚好够刺激你的味蕾,但又不会形成负担。”


王翎芳的创意菜中西混搭,食材讲究。加自己研制的秘酱烤了16个小时入口即化的红酒牛排,经过排酸处理的猪肉做成软糯和顺的东坡肉,层次丰富又不失自然口感的烤狮子头,营养美味的芝士烤蔬菜……每道菜都色泽诱人,搭配相宜的鲜花,再用一个质朴的小木案端上来,简直就是艺术品。


王翎芳是一个“对每一顿饭都没办法将就”的人,从食材本身到料理方式,从营养配比到餐桌摆盘,从用餐环境到灯光氛围……每一次用餐都像一次艺术活动,不仅是味蕾享受,更是一种精神滋养。那不只是吃啊,那是生活的质地,乃至于是一个人生命的质地,食不厌精脍不厌细,没有哪一种享受可以超越。


在北京,她最爱去使馆区附近的菜场买菜,因为那里食材丰富“无国界”,品质也有保障。“如果食材这一关没把好,那后面所做的一切都是虚伪的,是很破坏美学内涵的。”


烘干机是王翎芳的厨房必备,用来制作各种调料,香菇、洋葱、苹果、鸡肉、鱼虾……烘干粉碎,成为鲜度无敌的调味品。


她根据自己舌头的喜好选择料理方式,不煎不炒不油炸。“所有料理都是烘烤出来的,豆腐、肉、蔬菜……”她很看重烹调前的“熟成”环节,以带出肉里的杂质血水,唤醒肉的最佳味道。“熟成方式很多,有的可以用天然海盐,有的可以用啤酒,也有的用橄榄油,甚至只靠低温。”之后分门别类冷冻,让它们完成“分子交换”,只待最后进烤箱。她有很多烹饪窍门,比如需要炖一小时的肉,只炖半小时,收起来装入密封袋冷冻,吃的时候再炖半小时,“肯定比你直接炖一小时好吃。”


美食采风者的生活态度


对食物的态度代表了王翎芳的生活态度,也是从食物开始,她成了一个生活美学实践者。王翎芳和先生贴布导演志同道合,是生活上也是工作上的最佳搭档。两个热爱生活的人,多年来游走中国也游走世界拍摄旅游纪录片,美食是不可或缺的主题。行程中,他们发现中国最好的酱油、最好的大米、最好的蜂蜜……既结识米其林大厨,也交往美食非遗传人。


在王翎芳看来,淮扬菜是中国美食的天花板,在为江苏省14个城市拍旅游纪录片时,王翎芳采访了淮扬菜的传人,拍摄他们如何做狮子头、东坡肉、蟹黄饺子和汤包……她以她对美食的敏感,能迅速理解大师的料理精髓,并生发出自己的感悟,总能如魔法般形成一款别具特色的“翎芳宴”。


在瑞士的葡萄酒庄,他们跟着主人认识和理解多种酒的前世今生,然后针对自己喜欢的四五种口味来设计菜肴。王翎芳陶醉于这样的即兴创作:去只有当地人才去的农贸市场采购从未见过的食材,根据直觉在厨房里将它们进行组合。“吃的时候,我会告诉他们哪道菜配哪个酒,还要跟他们说该怎么吃,吃完大家会认真写酒评写菜评,这才是美食采风者的美食采风。”

曾经应维也纳旅游局的邀请,他们带着一位喜欢临摹19世纪奥地利画家克里姆特作品的深圳大芬村画师去维也纳拍片。面对克里姆特的原作,这位画师眼含热泪,第一次对着真迹临摹。而王翎芳则到当地的传统市场采购“翎芳宴”的“漂亮”食材。之后,完成临摹的画师灵感喷薄,即兴创作了“翎芳宴”的餐桌,而王翎芳则在香草包围的厨房娴熟优雅地即兴烹调。这一餐是如此梦幻,画布餐桌缤纷又淡雅,桌上的食物保持着自然的色泽,灿烂明亮如繁花盛开,餐与桌共同完成了一件独特作品。这是王翎芳喜欢的奇幻之旅,是她无处不在的美学实验。


开启乡村美学实践 


清华大学建筑学院副教授罗德胤曾是“翎芳魔境景山艺堂居”的客人,他的“空心村老宅改造计划”打动了王翎芳,让她下决心把自己的“翎芳宴”搬到乡村。


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翎芳魔境松阳艺堂居网红打卡地:夯土老屋瓦屋顶


浙江省丽水市松阳县,被称为最后的江南秘境,保存有五十多个传统古村落。在云雾缭绕的平田村,王翎芳打造了“翎芳魔境松阳艺堂居”,结合松阳本土食材创意中西结合的新美食,同时对当地妇女进行美育培训,开启了一场为乡村生活美学升级的社会实践。


保持传统建筑的历史温度,保持乡野环境的淳朴自然,重新设计空间,重新布局功能,一边实践美食,一边教村里的妇女烘焙咖啡、制作糕点,将美食放进每一天的日常生活。“只有农妇们由内而外去升级,从心里、从骨子里升级素养,农村才能真正升级。”


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翎芳魔境松阳艺堂居的乡村餐桌


60岁的村民鲍金红曾经以种地养猪为生,经过王翎芳的悉心培训,竟开起了烘焙坊,成为当地的第一位本土烘焙师。现在她是网红“鲍阿姨”,每天开心地煮咖啡、做吐司,做王翎芳研发的各种新甜点。


翎芳魔境让人们看到了乡村生活的365体育足彩,可能性。翎芳魔境松阳艺堂居位居丽水市大众点评餐饮第一名,而经过培训开始新业态新生活的“鲍阿姨”们正在将美好和感动慢慢扩散开去。


这一切给了王翎芳信心,她希望将美食做成可以影响365体育足彩,人的产业,“我们今年最大的计划就是做饼干,前店后厂,加入不同地域的特色食材,给农妇提供配方,然后成立电商,通过线上销售,讲好乡村故事,帮助这里的妇女、家庭增收。”


王翎芳一直觉得生活的质地是女性主导的,她曾这样总结一个女性美丽蜕变的过程——快乐旅行:去看世界,打开眼界;涵养美丽,沉浸美好中,滋养身与心;把玩厨艺:用美味与营养照顾自己;静心阅读:不只是书,也品读风景、文化、艺术;愉悦沉淀:让生活美学变成血液里的东西。


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乡村场景为王翎芳提供了很多美学实践的空间